มีข้อถกเถียง ในวงการสุขภาพบ้านเรา ในเดือนที่ผ่านมา เหตุเพราะมีงานวิจัยชิ้นหนึ่งของ นพ.กรภัทร มยุระสาคร ให้อาสาสมัครจำนวน 56 คน กินไข่เป็นเวลา 12 สัปดาห์ แล้วพบว่า คอเลสเตอรอลรวมไม่ได้สูงขึ้น แต่ขณะเดียวกันกลับมีผลทำให้ HDL Chol ซึ่งเป็นไขมันที่ดี สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

งานวิจัยนี้เป็นงานชิ้นเด่นจาก คณะกรรมการสภาวิจัยแห่งชาติ ตามโครงการ "จากหิ้งสู่ห้าง" หมายความว่า จะมีผลในการส่งเสริมความรู้ จากงานวิจัยนำไปประยุกต์ต่อ ให้เกิดการส่งเสริมการค้าการขายสินค้า หรือผลิตภัณฑ์บางประเภทให้มีมากขึ้น ได้ด้วยเหตุที่มีงานวิจัยรองรับ

แต่หลังจากนั้น ก็มีข้อโต้แย้งจากนักโภชนาการบางท่าน เป็นเหตุให้ประชาชนทั่วไปสับสนในเรื่องนี้

แท้ที่จริงแล้ว ความคิดใหม่เรื่องการกินไข่ปลอดภัย ไม่ใช่มีขึ้นจากงานวิจัยชิ้นนี้เป็นครั้งแรก ในสหรัฐอเมริกานิตยสาร TIME ซึ่งเป็นนิตยสารมีชื่อ และมักจะเสนอเรื่องราวใหม่ๆ ที่แบ่งยุคแบ่งศักราชในทุกๆ เรื่องได้ตีพิมพ์เรื่องนี้ไว้ ตั้งแต่กันยายน ค.ศ.1999 แล้ว ถึงกับขึ้นหน้าปกเป็นรูปไข่ดาว พร้อมกับข้อความที่ว่า "Cholesterol - The Good News"

พึงรู้ประการหนึ่งว่า นิตยสาร TIME เป็นนิตยสารที่มีความพิถีพิถันมาก ในการคัดกรองข่าวสาร การตีพิมพ์เรื่องนี้ใน TIME จึงมีน้ำหนักค่อนข้างมาก

แต่อย่างไรก็ตามสำหรับคนไทยแล้ว "จะกินไข่ได้ ต้องรู้จักระวังเรื่องไขมัน" ก่อนอื่น ต้องทำความรู้จักไขมันในตัวเราเสียก่อน

ร่างกายของคนเรามีไขมัน 3 จำพวกใหญ่ๆ

นิตยสาร TIME ฉบับดังกล่าวให้ข้อสังเกตใหม่ๆ เกี่ยวกับไขมัน ดังนี้คือ คนจำนวนไม่น้อยมีคอเลสเตอรอลสูง ไม่ว่าจะกินจะเลี่ยงอย่างไรก็ตาม และผู้ป่วยไม่น้อยเกิดโรคหัวใจกำเริบ ทั้งๆ ที่ระดับคอเลสเตอรอลปกติ (แต่ผู้ป่วยพวกนี้พบว่ามีสารโฮโมซิสเตอีนสูง...ผู้เขียน)

แถมมีความรู้ใหม่อีกว่า ปริมาณคอเลสเตอรอลในอาหารที่คนกิน ไม่ได้ไปปรากฏเป็นระดับคอเลสเตอรอลในเลือด อย่างตรงไปตรงมาเสมอไป

ประมาณกันว่า คอเลสเตอรอลในเลือดเป็น ผลสะท้อนจากคอเลสเตอรอลในอาหาร ที่กินเพียงประมาณ 10% เท่านั้น ส่วนใหญ่แล้ว คอเลสเตรอลในเลือด สร้างขึ้นมาจากภายในตัวของเราเอง และร่างกายของเราสร้างคอเลสเตอรอล จากกรดไขมันอิ่มตัว ที่เป็นองค์ประกอบในไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นไขมันอีกกลุ่มหนึ่ง

แถมพบอีกว่า คนจำนวนหนึ่งมีกลไก การสลายคอเลสเตรอลช้ามาก ซึ่งนั่นอาจมีสาเหตุทางพันธุกรรม

ดร.เออร์วิน โรเซนเบอร์ก คณบดีคณะวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร มหาวิทยาลัยทัฟท์ ในสหรัฐถึงกับบอกว่า "วิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการ ยังไม่รู้เรื่องราวทั้งหมดเกี่ยวกับไขมันดีพอ"

เหตุฉะนี้งานวิจัยยุคใหม่ กำลังมุ่งเน้นไปที่การพยายาม ควบคุมระดับคอเลสเตอรอลในเลือด แทนที่จะไปเข้มงวดอยู่กับ การนับจำนวนคอเลสเตอรอล ที่กินเข้าไปในอาหารประจำวัน

และถึงตรงนี้ การควบคุมอาหารกำลังมุ่งเน้นไปที่การลดเนื้อแดง นม เนย และครีมเทียม เหตุผลไม่ใช่เพราะว่า อาหารกลุ่มนี้เป็นแหล่งของคอเลสเตอรอล แต่เป็นเพราะว่า มันอุดมด้วยกกรดไขมันอิ่มตัว

และด้วยเหตุผลเดียวกัน ไข่ซึ่งมีคอเลสเตอรอลสูง แต่มีกรดไขมันอิ่มตัวไม่มาก จึงถูกตัดออกจากรายการอาหารต้องห้าม ยกเว้นว่า ในคนที่มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูงอยู่แล้วเท่านั้น

สิ่งที่นักโภชนาการในอเมริกา หยิบยกให้ระวังกลับเป็นประเด็นของ เนย magarine และ peanut butter เนยเทียมเหล่านี้ เคยถูกมองข้ามในประเด็นของโรคหัวใจ เนื่องจากเข้าใจกันว่าเป็นน้ำมันพืช แต่แท้ที่จริงแล้ว มันผ่านกระบวนการไฮโดรจีไนซ์ คือเติมไฮโดรเจนเข้าไปตรงจุดที่ยังไม่อิ่มตัว ทำให้กลายเป็นไขมันอิ่มตัวนั่นเอง

ลองจินตนาการง่ายๆ ว่า น้ำมันพืชซึ่งเป็นของเหลวๆ พอผ่านกระบวนการนี้ มันก็จับแข็งอยู่ในห่อเนยได้ ด้วยเหตุนี้พอกินเข้าไป มันก็ย่อมจับแข็งอยู่ตามหลอดเลือดเราได้ พวกนี้กินเข้าไปก็ทำให้ไขมัน LDL และไตรกลีเซอไรด์พุ่งสูงขึ้นเช่นเดียวกัน

ดร.วอลเตอร์ วิทเลตต์ หัวหน้าภาควิชาโภชนาการ มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด จึงกล่าวว่า "ทางที่ดีแล้วต้องละเลิกการกินของพวกนี้ซะด้วย"

จะกินไข่ต้องรู้จักระวังเรื่องไขมัน ก่อนอื่นอยากจะให้รู้จัก การหมุนเวียนไขมันในร่างกายของเรา

ภาพที่ 1 การถ่ายเทของอาหารสะสมในแอ่งพลังงานกับการออกกำลังกาย

ปกติเรามีแอ่งพลังงานอยู่ 3 แอ่ง ในเลือด (ภาพที่ 1)

แอ่งที่หนึ่ง คือน้ำตาลในเลือด ถ้าเรากินแป้งข้าว ของหวาน อาหารเหล่านี้จะดูดซึม เป็นน้ำตาลในเลือด ถ้ากินแล้วออกกำลังกาย ก็สุขภาพดี แต่ถ้าไม่ก็อาจส่งผลให้กลายเป็นเบาหวานในที่สุด อย่างไรก็ดี น้ำตาลในเลือดจะถูกเปลี่ยนเป็นไตรกลีเซอไรด์ สะสมใต้ผิวหนัง ทำให้อ้วนได้

แอ่งที่สอง คือ ไตรกลีเซอไรด์ เราได้รับจากน้ำมัน นม เนย เค้ก ไอศครีม กินอาหารเหล่านี้มาก ไตรกลีเซอไรด์จะสูง เหตุฉะนี้เด็กไทยดื่มนมไม่อั้น วัยรุ่นกินฟาสต์ฟู้ด วัยทำงานกินกาแฟใส่ครีมเทียม กินขนมปังทาเนย ซึ่งล้วนทำจากน้ำมันปาล์มที่มีไขมันอิ่มตัวสูง ผู้ป่วยไขมันเลือดสูงก็ยังหลงให้ดื่มนมพร่องไขมัน ซึ่งที่แท้จริงแล้วลดไขมันลงครึ่งเดียว บางคนหลงกินโยเกิร์ต ซึ่งที่แท้ก็ใช้นมเต็มรูปมาทำเหล่านี้คือปัจจัยเสี่ยง

ไตรกลีเซอไรด์ ยังได้รับจากการดื่มแอลกอฮอล์ ไม่ว่าจะเป็นเหล้า เบียร์ ไวน์ คนไทยวัยทำงานซดเบียร์ ทหารตำรวจหลังเลิกเวรซดเหล้า นักธุรกิจดื่มไวน์ก็ล้วนเสี่ยงต่อไตรกลีเซอไรด์สูงและเริ่มไว้พุงกันเป็นทิวแถว

ไตรกลีเซอไรด์ทำให้อ้วน อุดตันหลอดเลือด และไปสะสมที่ตับเกิดโรคไขมันพอกตับ ไตรกลีเซอไรด์ยังถูกเปลี่ยนเป็นคอเลสเตอรอล

อัตราเปรียบเทียบปริมาณแอลกอฮอล์กับแคลอรี่จะเป็นสัดส่วนดังนี้ คือ

อลกอฮอล์ื ยังมีผลเป็นพิษกับตับโดยตรง เกิดตับแข็ง และมะเร็งตับในที่สุด

แอ่งที่สาม คือ คอเลสเตอรอล บอกแล้วว่า คอเลสเตอรอลมีผลกระทบจากอาหารเพียง 10% แต่ร่างกายเราสร้างขึ้นจากกรดไขมันอิ่มตัวถึง 90% ทั้งคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์สูงในเลือดนานๆ 10 ปี อาจเกิดโรคไขมันพอกตับ ซึ่งพบมากขึ้นทุกทีในสังคมไทย ไขมันพอกตับ 10-12 ปี อาจเป็นตับแข็ง ตับแข็งนานๆ ส่วนหนึ่งกลายเป็นมะเร็งตับ

ส่วนแอลกอฮอล์นั้น เป็นพิษกับตับโดยตรงอยู่แล้ว จึงทั้งทำให้ไตรกลีเซอไรด์สูงและตับพังในที่สุด

ตารางเปรียบเทียบปริมาณ (%) ของกรดไขมันในน้ำมันชนิดต่างๆ

จาก "น้ำมันรำข้าวทางเลือกเพื่อสุขภาพคนไทย" โดย รศ.ดร.นัยนา บุญทวียุวัฒนื และ ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ สนพ.โอเดียนสโตร์ พ.ศ. 2545

ทีนี้มาดูว่า น้ำมันชนิดไหนดีร้ายต่อสุขภาพ ก็ดูจากกรดไขมัน ที่มาเกาะเป็นไตรกลีเซอไรด์เป็นสำคัญ จะเห็นได้ว่า น้ำมันมะพร้าวมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงมาก แม้จะไม่มีคอเลสเตอรอล น้ำมันปาล์ม มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงกว่าน้ำมันหมู ส่วนน้ำมันคำฝอย เมล็ดทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน มากน้อยไล่เรียงลงมา

กรดไขมันไม่อิ่มตัวแม้จะดี เพราะช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้ แต่ถ้าเอาไปทอดซ้ำๆ จะเกิดอนุมูลอิสระมาก เป็นอันตรายเสียอีก ดังนั้น การใช้น้ำมันคำฝอย ทานตะวัน จึงไม่ควรใช้ในการทอด ส่วนน้ำมันมะกอก มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงสูง เป็นที่โปรดปรานของผู้รักสุขภาพ แต่ราคาแพง ถ้าเทียบกับน้ำมันรำข้าว ซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว กับไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนรวมกันแล้วใกล้เคียงกับน้ำมันมะกอก จึงเป็นน้ำมันที่ควรพิจารณา ในการบริโภคและราคาไม่แพง ใช้ได้ทั้งทอด ผัด ราดสลัด

โดยสรุป ความรู้สุขภาพในเรื่องไขมันยุคใหม่ ปัจจัยที่ก่อไขมันในเลือดสูงมีดังนี้ คือ

ทางออก ชมรมอยู่ร้อยปี ชีวีเป็นสุขเสนอมา 8 ปีแล้วว่า ให้กินข้าวกล้อง ถั่ว งา ปลา ผัก ผลไม้ต่างๆ ซึ่งเป็นหนทางของ การกินอยู่อย่างไทย

นพ. บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล