ย่าง หรือไม่ย่าง...ดี? งงไหมครับว่ากำลังพูดถึงอะไรกัน?

ที่ผมกำลังจะพูดถึงนี้เป็นเรื่องเกี่ยวกับ การปรุงประกอบอาหาร ครับ คุณคงเคยพอได้ยินมาบ้างว่า การปรุงอาหารโดยการ ย่าง” อาจทำให้เกิดผลเสียต่อร่างกายได้ หรือร้ายที่สุดอาจทำให้เกิดมะเร็งได้ แล้วจะทำอย่างไร? โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คนที่ชอบอาหารประเภทบาบิคิว
สเต็ก อาหารปิ้งย่างด้วยแล้ว คงจะขัดใจหากไม่ได้รับประทานจานโปรด.......

การปิ้ง ย่างเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ หรือแม้แต่อาหารทะเลจำพวก กุ้ง หอย ปู ปลา ก็ทำให้เกิดปัญหาได้ครับ เนื่องจากการใช้ความร้อนจากขบวนการปิ้งย่างแบบดั้งเดิม ร่วมกับโปรตีนจากกล้ามเนื้อที่อยู่ในเนื้อแดง เป็ด ไก่ หรืออาหารทะเล ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งที่เราเรียกว่า เฮ็ทเทอโรไซคลิค เอมีน (heterocyclic amines; HCAs) ซึ่งสารดังกล่าวนี้ สามารถทำลายสารพันธุกรรม (ดีเอ็นเอ, DNA) ที่อยู่ในเซลล์ของร่างกายเรา เป็นจุดเริ่มต้นของการเกิดมะเร็ง การได้รับสาร HCAs นั้น เป็นที่ปรากฏชัดแล้วว่า มีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็ง ของลำไส้ใหญ่และกระเพาะ มีการศึกษาวิจัยอยู่ชิ้นหนึ่งพบว่า การรับประทานบาบิคิวเนื้อแดง (เนื้อวัว หมู และ แกะ) ทำให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดติ่งเนื้อ ที่บริเวณลำไส้ใหญ่ (polysp) มากเป็นสองเท่าของผู้ที่ไม่ได้รับประทาน และเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า ติ่งเนื้อที่ลำไส้ใหญ่มีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ อย่างไรก็ตาม สารก่อมะเร็งตัวนี้ยังสามารถผ่านไปตามกระแสเลือด ไปสู่เนื้อเยื่อชนิดอื่นๆ ซึ่งเป็นคำอธิบายว่าทำไม HCAs จึงเป็นปัจจัยหนึ่ง ที่สามารถทำให้เกิดมะเร็งของเต้านม และมะเร็งชนิดอื่นๆ ได้

เมื่อเป็นดังนี้แล้ว มีวิธีการอย่างไร ที่จะปลอดภัยในการเลือกกินอาหาร ที่ปรุงโดยวิธีปิ้งย่าง คำแนะนำมีอยู่หลายอย่างครับ เช่น ปรุงอาหารในอุณหภูมิที่ต่ำลงหน่อย ซึ่งการปรุงเนื้อสัตว์ในอุณหภูมิที่ต่ำลง เช่น การย่างในเตาอบ หรือหากต้องการย่างแก๊สตามปกติ ก็ให้หรี่แก๊สลงหน่อย หรือรอให้ถ่านไฟหรี่ลงค่อยย่างเนื้อสัตว์ หรือการยกเนื้อสัตว์ที่จะทำการปิ้งย่าง ให้อยู่สูงกว่าไฟเพิ่มขึ้น ทั้งนี้ จะเป็นการลดการเผาไหม้ ที่เกิดบนผิวของเนื้อสัตว์ลงได้ ผิวที่ไหม้เกรียม จะมีสารก่อมะเร็งอยู่ในปริมาณที่สูงมาก การทอดในกระทะก็เช่นเดียวกัน ควรจะทำในอุณหภูมิที่ต่ำลง มีงานวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าการทอดเนื้อที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น แม้ว่าจะประหยัดเวลาในการทอดเพียงสองนาที จะทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง HCAs ในปริมาณที่สูงกว่าการใช้ไฟขนาดกลางถึงสามเท่า

มีสองวิธีที่สามารถลดปริมาณ HCAs เมื่อคุณกำลังประกอบอาหาร คือ พยายามพลิกเนื้อให้บ่อยๆ และการทาน้ำมันหรือเนยหรือสารปรุงรส ทั้งนี้การทาสารต่างๆ นั้นสามารถลดการเกิด HCAs ได้สูงถึง 96% อย่างไรก็ตาม ยังอยู่ระหว่างการศึกษาว่า สารใดจะใช้ทาเนื้อสัตว์ขณะปิ้งย่างแล้ว สามารถลดการเกิดสารก่อมะเร็งได้ดีที่สุด

นอกจากสารก่อมะเร็งที่เรียกว่า HCAs แล้ว ยังมีสารก่อมะเร็งกลุ่มอื่น ที่เกิดจากขบวนการปิ้งย่างอีก คือ โพลีไซคลิค อะโรเมติค ไฮโดร-คาร์บอน (polycyclic aromatic hydrocarbons; PAHs) การลดการเกิดสารนี้ ทำได้โดยใช้เนื้อสัตว์ที่มีไขมันน้อยๆ เพื่อไม่ให้มีไขมันหยดบนเปลวไฟ ซึ่งจะทำให้ไฟลุกขึ้น และเกิดเขม่าควัน PAHs จะก่อตัวในเขม่าควัน และจับตัวบนผิวของเนื้อสัตว์ การใช้เครื่องวัดอุณหภูมิ (เทอร์โมมิเตอร์) กับชิ้นเนื้อ ก็อาจได้ประโยชน์ เพราะจะทำให้รู้ว่า หากอุณหภูมิเพิ่มสูงมากเกินกว่าจุดจุดหนึ่ง จะทำให้เกิดสาร HCAs มากขึ้น การรับประทานสเต็กที่ย่างสุกอย่างเต็มที่ (well-done meat) มีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งของลำไส้ใหญ่ มากขึ้น 2-5 เท่า และมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านม 2-3 เท่า ความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งของกระเพาะอาหาร ตับอ่อน และต่อมลูกหมาก ก็มีข้อมูลว่าอาจสูงขึ้นเช่นเดียวกัน

อีกวิธีหนึ่งที่จะช่วยคือ การใช้วัตถุดิบเป็นเนื้อปลา เนื้อไก่ หรือผักแทนที่จะใช้เนื้อวัว การใช้ปลาและเนื้อไก่ ที่ไม่มีหนังมาปิ้งย่างแทน จะช่วยให้การเกิด HCAs ลดลง แม้ว่าจะยังคงมีอยู่ในปริมาณหนึ่งก็ตาม แต่หากคุณยังต้องการรับประทานเนื้อวัวอยู่ ผมมีคำแนะนำคือ ให้ทำเป็นชิ้นเล็กๆ เช่น อาจทำเป็นลูกเต๋า เนื้อชิ้นเล็กจะสามารถปรุงให้สุกได้เร็วกว่าเนื้อชิ้นใหญ่ๆ และยังสามารถใช้ผัก ผลไม้เป็นส่วน-ประกอบร่วมได้ด้วย ความจริงสิ่งที่ดีที่สุดที่ใช้ในการปิ้งย่าง คือ ผักและผลไม้ ...รู้มั้ยครับว่าทำไม? ก็ผักและผลไม้ไม่ทำให้เกิด HCAs ยังไงละครับ นอกจากนั้น ยังอาจให้สารที่ต่อต้านมะเร็งได้ด้วย เช่น ในสับปะรด ที่เพิ่งมีการค้นพบว่ามีสารต้านมะเร็งอยู่ด้วย ซึ่งสารเหล่านี้ สามารถกระตุ้นเอนไซม์ที่สามารถย่อย หรือเปลี่ยน HCAs ให้หมดฤทธิ์ไปได้ และโดนกำจัดออกจากร่างกาย

ฟังดูแล้วบรรดา Barbecue lover ไม่รู้ว่าควรจะดีใจหรือเสียใจดี เอาเป็นว่าหากเลี่ยงได้ก็ควรเลี่ยง แต่หากเลี่ยงไม่ได้ควรใช้ปลา ไก่ แทนเนื้อวัว ควรปิ้งย่างด้วยไฟอ่อนๆ ควรทาด้วยน้ำมันหรือเนย หรือสารปรุงรส ควรเลือกชิ้นที่ไม่มีเขม่าไหม้ หรือหากมีก็ควรตัดทิ้ง วิธีต่างๆ เหล่านี้ คงทำให้ผ่อนหนักให้เป็นเบาได้ และควรจะปฏิบัติอย่างเคร่งครัด หากคุณยังอายุน้อย เนื่องจากมีโอกาสอยู่อีกนาน สารก่อมะเร็งต่างๆ ก็มีโอกาสก่อให้เกิดปัญหากับคุณมากขึ้นครับ

ระวังเรื่องการปรุงอาหารกันสักหน่อยนะครับ ขอให้โชคดี รอดพ้นจากสิ่งแวดล้อม ที่เป็นพิษทั้งหลายแหล่ให้ได้นะครับ สวัสดี...

รศ.พ.อ.นพ.วิเชียร มงคลศรีตระกูล