เมื่อกล่าวถึงโรคมะเร็งฟังดูจะเป็นโรคไกลตัว แต่ความเป็นจริงแล้วเป็นโรคที่ใกล้ตัวเราทุกคนมาก เนื่องจากในชีวิตประจำวันเราต้องสัมผัสสารเคมีมากมาย ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคมะเร็งได้ จากการรวบรวมสถิติจาก The International Agency  for Research on Cancer (IARC) GLOBOCAN 2002 database  พบว่า ในแต่ละปีมีประชากรทั่วโลกที่ได้รับการวินิจฉัยโรคว่าเป็นมะเร็งถึง  10.9  ล้านคน และประชากรทั่วโลกที่ต้องเสียชีวิตจากโรคมะเร็งมากถึง  6.7  ล้านคน    โดยที่  45 %  ของประชากรที่ได้รับการวินิจฉัยโรคว่าเป็นมะเร็งอาศัยอยู่ในทวีปเอเชีย ทางผู้เขียนจึงได้ศึกษาค้นคว้าหาข้อมูลจากหลายแหล่งได้ตระหนักถึง ความสัมพันธ์ของอาหารโภชนาการและมะเร็ง จึงอยากเผยแพร่ตีพิมพ์ให้เกิดความรู้ และประโยชน์ต่อผู้อ่านเพื่อนำไปประยุกต์ใช้ในชีวิตประจำวัน

มีการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างอาหาร สภาวะโภชนาการและการเป็นมะเร็งในกลุ่มคน โดยใช้หลักการศึกษาทางโภชนาการเป็นเครื่องมือทำการวิจัย สภาวะทางโภชนาการที่ดีคือ สภาวะที่ร่างกายได้รับสารอาหารทุกอย่างครบถ้วนในปริมาณที่พอเหมาะคือ ในอาหาร  1 มื้อควรได้พลังงานคำนวณเป็นโปรตีนประมาณ  20%  ไขมัน  30%  และอาหารพวกแป้งอีก 50% ส่วนน้ำนั้นควรดื่มให้พออิ่มหลังอาหาร การพิจารณาสภาวะโภชนาการในลักษณะนี้ เป็นการคำนึงถึงปัญหาด้านการใช้พลังงานด้วย ทั้งที่ความจริงแล้วสารอาหารประเภทโปรตีนนั้นร่างกายควรนำไปใช้ในการซ่อมแซม และสร้างเนื้อเยื่อเท่านั้น ไม่ควรนำมาใช้เป็นพลังงาน เมื่อใดที่โปรตีนถูกนำมาใช้เป็นพลังงานจะหมายความว่า ความผิดปกติในเรื่องการใช้พลังงานของร่างกายเริ่มเกิดขึ้น หลักการบริโภคอาหารนี้แม้จะทำได้ยากแต่ก็มีความสำคัญมาก เพราะมีการศึกษาพบว่าการกินอาหารนั้น ถ้ามีสารอาหารบางประเภทสูงเกินไป แนวโน้มของการเป็นมะเร็งบางชนิดจะสูงขี้น

พฤติกรรมการกินกับมะเร็ง

ชาวญี่ปุ่นสองกลุ่มได้รับการศึกษาถึงอุปนิสัยการบริโภคอาหารและการเกิดมะเร็ง ในกลุ่มแรกเป็นชาวญี่ปุ่นที่อาศัยอยู่ในประเทศญี่ปุ่น ซึ่งมีบริโภคนิสัยและโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งบางชนิด ที่ต่างจากชาวญี่ปุ่นกลุ่มที่สอง ซึ่งอพยพไปอาศัยอยู่ในประเทศสหรัฐอเมริกาตั้งแต่สงครามโลกครั้งที่สอง ดังนั้นเมื่อคิดถึงเวลาปัจจุบันนี้แล้ว การสืบทอดลูกหลานจึงนับเป็น  2-3  ชั่วอายุ เมื่อนักระบาดวิทยาทำการสำรวจประวัติบริโภคนิสัยของชาวญี่ปุ่นทั้งสองกลุ่มตัวอย่าง ก็พบความแตกต่างที่เห็นได้ชัดคือ

ลักษณะบริโภคนิสัยที่ต่างกันของชนญี่ปุ่นสองกลุ่มนี้ เมื่อเปรียบเทียบอัตราการตายด้วยมะเร็งดังกล่าวข้างต้นแล้ว นักระบาดวิทยาพยายามตั้งสมมุติฐานเพื่ออธิบายสาเหตุของความสัมพันธ์ระหว่างบริโภคนิสัยกับการเกิดมะเร็ง ซึ่งสมมุติฐานบางสมมุติฐานได้รับการพิสูจน์และมีแนวโน้มว่าจะเป็นทฤษฎี

ข้อมูลจากการวิจัยของนักระบาดวิทยาพบว่า ชาวญี่ปุ่นที่อยู่ในถิ่นเดิมมีแนวโน้มต่อการตายด้วย โรคมะเร็งในกระเพาะอาหารสูงกว่าการตายเนื่องจากมะเร็งลำไส้ใหญ่ ซึ่งเป็นลักษณะที่ตรงกันข้ามกับชาวญี่ปุ่นที่อาศัยในสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีอัตราการตาย เนื่องจากมะเร็งในกระเพาะอาหารเมื่อเวลาผ่านไป แต่อัตราตายด้วยมะเร็งลำไส้ใหญ่สูงขึ้นจนเป็นอัตราเดียวกับชาวอเมริกัน

สมมุติฐานที่อาจนำมาใช้อธิบายการเกิดปรากฏการณ์ดังกล่าวข้างต้น คือ ในอดีตคนทางเอเชียตะวันออกเช่น คนญี่ปุ่นนิยมบริโภคอาหารที่มีเนื้อสัตว์ค่อนข้างต่ำ ในแต่ละมื้ออาหารจะประกอบด้วยข้าว ผัก และผลไม้เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งลักษณะอาหารเช่นนี้ทำให้ผู้บริโภคได้กลุ่มอาหารที่เรียกว่า ใยอาหาร  (dietary fiber)  มากกว่าคนตะวันตก ซึ่งรับประทานอาหารที่มีเนื้อและไขมันเป็นองค์ประกอบในสัดส่วนที่สูงมาก  

ใยอาหารกับมะเร็งบางชนิด

ปัจจุบันนี้มีการตั้งสมมุติฐานว่า การบริโภคอาหารที่มีใยอาหาร (dietary fiber) สูงนั้น จะช่วยให้มีโอกาสเป็นมะเร็งบางอวัยวะน้อยลง ใยอาหาร คือ องค์ประกอบของอาหารซึ่งได้จาก ผัก ผลไม้ และธัญญพืชต่างๆ ใยอาหารเป็นองค์ประกอบของผนังเซลล์ของพืชทุกชนิด นับว่าเป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่มีองค์ประกอบเป็นน้ำตาลกลูโคสเช่นเดียวกับแป้ง แต่มีการจับตัวต่างจากแป้ง ดังนั้นเอมไซม์ที่ย่อยแป้งจึงไม่สามารถย่อยใยอาหารได้ ด้วยเหตุนี้ใยอาหารจึงถูกประเมินว่าไม่มีคุณค่าต่อการเจริญเติบโต หรือซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายแต่อย่างใด อย่างไรก็ตาม การที่ใยอาหารไม่ถูกย่อยและไม่ดูดซึมกลับมีประโยชน์ในตัวเองซึ่งอธิบายได้ดังนี้

เมื่อผัก ผลไม้ ถูกเคี้ยวกลืนผ่านลำคอลงไปถึงกระเพาะอาหารและเลยไปถึงลำไส้เล็ก สารอาหารคือ แป้ง น้ำตาล วิตามิน เกลือแร่ และโปรตีนที่มีอยู่จะถูกย่อยและถูกดูดซึมเข้าระบบโลหิต องค์ประกอบส่วนที่เหลือคือ ใยอาหารจะกลายไปเป็นองค์ประกอบของกากอาหารรอการถูกขับออกจากร่างกาย

แบคทีเรียบางชนิดที่มีอยู่ในลำไส้ใหญ่อาจมีส่วนก่อให้เกิดอันตรายต่อคนได้ เช่น ในการทดลองในห้องปฏิบัติการพบว่า แบคทีเรียบางชนิดในทางเดินอาหารตอนล่างสามารถปล่อยเอมไซม์ออกมากระตุ้นสารพิษหลายชนิดให้แสดงฤทธิ์ หรือบางกรณี แบคทีเรียบางชนิดอาจจะเปลี่ยนสารเคมีที่มีอยู่ในกากอาหาร เช่น เกลือน้ำดี ให้กลายเป็นสารก่อมะเร็งบางชนิดได้ ดังนั้น จะเห็นได้ว่าการที่กากอาหารตกค้างอยู่ในลำไส้ใหญ่นานๆ มีผลเสียต่อสุขภาพของร่างกาย จึงควรกินใยอาหารให้มากพอเพื่อทำให้เกิดความสะดวกสบายในการขับของเสียออกจากร่างกายโดยเร็วที่สุดในแต่ละวัน

ใยอาหารหลายชนิดซึ่งมนุษย์ย่อยไม่ได้นั้น แบคทีเรียที่อยู่ในทางเดินอาหารตอนล่างสามารถย่อยใช้เป็นอาหารได้ การที่แบคทีเรียย่อยใยอาหารได้นั้น เกิดข้อดีแก่ผู้บริโภคผัก ผลไม้ เพราะเมื่อแบคทีเรียย่อยใยอาหารแล้ว สิ่งที่เป็นผลพลอยได้หรือสิ่งที่แบคทีเรียขับถ่ายออกมาก็คือ กรดไขมันอิสระชนิดที่มีโมเลกุลเล็ก ซึ่งระเหยได้ (Volatile free fatty acid)  กรดไขมันนี้มีความสำคัญกับสุขภาพของผู้บริโภคในด้านที่มีสมมุติฐานเกี่ยวกับการป้องกันมะเร็ง   ดังจะอธิบายต่อไปนี้

จากการทราบว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ทำให้เกิดความเป็นด่างขึ้นในลำไส้ใหญ่ ซึ่งสนับสนุนการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง จึงมีการตั้งสมมุติฐานว่าการลดความเป็นด่าง โดยการเพิ่มสารที่มีฤทธิ์กรดเข้าไปเป็นแนวทางที่จะลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งได้ ดังนั้น กรดไขมันอิสระที่เกิดจากการย่อยใยอาหารโดยแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ของคน จึงเป็นความหวังที่จะทำให้สภาวะที่เหมาะกับการเจริญของเซลล์มะเร็งเปลี่ยนไปจนมีโอกาสการเกิดมะเร็งน้อยลง

ประเด็นที่สำคัญเกี่ยวกับใยอาหาร อีกหนึ่งประเด็น คือ สมมุติฐานที่กล่าวว่าใยอาหารเป็นปัจจัยที่จะทำให้เด็กผู้หญิงเป็นสาวช้าลง โดยอาศัยหลักการในทางสรีรวิทยาที่กล่าวสรุปได้ว่า การที่เด็กหญิงเริ่มมีประจำเดือนนั้น แสดงว่าเริ่มเป็นสาวและฮอร์โมนเพศหญิงเริ่มทำงาน การเจริญเติบโตโดยเฉพาะในเรื่องของความสูงจะมีอัตราลดลงทันที เพราะฮอร์โมนเพศนั้นจะไปกดการทำงานหรือการสร้างฮอร์โมนที่ส่งเสริมความสูงของร่างกาย เนื่องด้วยร่างกายต้องเตรียมพร้อมในกรณีที่จะต้องมีลูก จึงทำให้ร่างกายให้ความสำคัญกับการกระตุ้นระบบที่ช่วยในการเลี้ยงลูก คือ การมีเต้านมมากกว่าการทำให้เด็กหญิงสูงขึ้น

เมื่อพิจารณาช่วงอายุของการมีประจำเดือนของเด็กหญิงชาวตะวันตกและชาวเอเชีย จะพบว่าเมื่อยี่สิบกว่าปีที่ผ่านมาเด็กหญิงชาวตะวันตกมีประจำเดือนเมื่ออายุราว 10-11 ปีเท่านั้น ในขณะที่เด็กหญิงไทยจะเริ่มมีเมื่ออายุ 13-14 ปี แต่ในปัจจุบัน พบว่าเด็กหญิงไทยที่ได้รับการเลี้ยงดูด้วยอาหารที่มีความสมบูรณ์ทั้งโปรตีนและไขมัน จนสัดส่วนของใยอาหารที่ได้จากพืชผักต่ำลงนั้น เริ่มเป็นสาวมีประจำเดือนในช่วงอายุราว 10-12 ปี ซึ่งแสดงว่าฮอร์โมนเพศได้เริ่มทำงานแล้ว

การเปลี่ยนแปลงทางฮอร์โมนเพศของเด็กหญิงเร็วกว่าปรกตินี้มีการตั้งสมมุติฐานว่า เนื่องมาจากการเปลี่ยนพฤติกรรมการกินอาหารจากอาหารที่มีผักมาก เช่น น้ำพริกผักจิ้ม ชะอมชุบไข่ แกงเลียง ฯลฯ ไปเป็นอาหารที่มีเนื้อสัตว์และไขมันสูง

ไขมันคงเป็นปัจจัยสำคัญมากที่ทำให้ระบบฮอร์โมนของร่างกายเปลี่ยนจากเด็กไปเป็นผู้ใหญ่เร็วกว่าปรกติ เนื่องจากอาหารเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูงนั้น จะมีไขมันกลุ่มที่เรียกว่า สเตียรอยด์ นอกจากนี้ไขมันธรรมดา เช่น น้ำมันพืชสามารถถูกร่างกายนำไปสร้างเสตียรอยด์ ซึ่งหลายชนิดเป็นฮอร์โมนเพศได้ ใยอาหารจะมีบทบาทมากในการลดระดับเสตียรอยด์ให้น้อยลง อธิบายโดยอาศัยหลักการเดียวกับที่มีการนำใยอาหารไปใช้ลดโคเลสเตอรอลในคนไข้โรคอ้วน

สมมุติฐานกล่าวว่า ใยอาหารในลำไส้ใหญ่สามารถจับตัวกับน้ำดีซึ่งมีองค์ประกอบเป็น เกลือน้ำดีที่ถูกสร้างมาจากโคเลสเตอรอล ดังนั้นถ้าการดูดซึมน้ำดีที่ผนังลำไส้ใหญ่เพื่อกลับไปใช้อีกลดลง เพราะถูกใยอาหารจับออกไปกับอุจจาระแล้ว การสร้างเกลือน้ำดีจะต้องเพิ่มขึ้นที่ตับ ซึ่งทำให้โอกาสที่ร่างกายเด็กหญิงวัย 10-11 ปี   จะเอาไขมันไปสร้างเสตียรอยด์ที่เป็นฮอร์โมนเพศหญิงน้อยลง ส่งผลให้เด็กที่มีฮอร์โมนเพศหญิงช้าสามารถสูงได้มากกว่าเด็กที่ฮอร์โมนเพศหญิงออกมาเร็ว

ถ้าสมมุติฐานที่เกี่ยวกับว่าใยอาหารมีผลกับความสูงของเด็กหญิงเป็นจริงแล้ว การให้เด็กกินผักผลไม้ให้มากขึ้นกว่าเดิม และพยายามไม่ให้กินอาหารแบบตะวันตกโดยไม่จำเป็น จะส่งเสริมให้เด็กไทยสูงขึ้นกว่าเดิม เป็นการแสดงให้เห็นว่าพฤติกรรมการกินเป็นสิ่งสำคัญที่อาจเป็นตัวกำหนดชะตากรรมของคนก็ว่าได้ เพราะจากหลักฐานทางระบาดวิทยาที่ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับมะเร็งค่อนข้างมั่นใจว่า การบริโภคอาหารของชาวเอเชียแบบโบราณ ลดอัตราความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งได้หลายชนิดไม่ว่าจะเป็นการกินแบบอินเดีย จีน ญี่ปุ่น หรือไทย

นอกจากนี้ความรู้ทางระบาดวิทยาได้อธิบายว่า ปริมาณใยอาหารที่คนต่างเชื้อชาติกิน เป็นตัวกำหนดอัตราการเป็นมะเร็งในลำไส้ใหญ่ จากการศึกษาในกลุ่มชนชาวตะวันตกพบว่า ได้รับใยอาหารในสัดส่วนต่ำกว่าชาวเอเชียหรือชาวอัฟริกา ทั้งนี้ เพราะอาหารคาร์โบไฮเดรตของชาวตะวันตกเป็นขนมปังจากข้าวสาลี ซึ่งในกระบวนการผลิตแป้งสาลีนั้นทำโดยการป่นเมล็ดข้าวสาลี ทำให้ใยอาหารถูกทำลายไป ต่างกับคนเอเชียที่กินข้าวเป็นเมล็ด ซึ่งใยอาหารยังอยู่ในสภาพเดิม และถ้าสังเกตุให้ดีจะพบว่าชาวตะวันตกรับประทานอาหารผักและผลไม้ในสัดส่วนที่ต่ำ ในขณะที่โปรตีนและไขมันในอาหารสูงกว่าชาวเอเชีย ทำให้โอกาสที่ความเข้มข้นของโคเลสเตอรอลในเลือดสูงจึงมีมาก และส่งผลให้มีการขับน้ำดีออกสู่ลำไส้มากขึ้นเพราะอาหารมีไขมันสูง

สารพิษจากการปรุงอาหาร

การที่ชาวเอเชียมีอัตราการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารสูงกว่าชาวตะวันตกนั้น มีข้อสันนิฐานว่า เนื่องมาจากองค์ประกอบของอาหารที่มักปิ้งย่าง รมควัน หรือหมักดอง อาหารมีรสเค็มจัด อาหารเหล่านี้บางประเภท เช่น อาหารปิ้งย่างหรือรมควันเป็นอาหารที่มีสารพิษกลุ่มที่เรียกว่า โพลีไซคลิกอะโรเมติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons) ซึ่งเรียกย่อๆ ว่า พีเอเอช (PAH) เกิดขึ้นในควันดำที่รมอาหาร สารเคมีกลุ่มนี้เกิดระหว่างการปรุงอาหารและมีสมาชิกแตกหน่อขึ้นมากมายหลายชนิด โดยมีข้อมูลจากการศึกษาในห้องทดลองพบว่าบางชนิดเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้ในสัตว์ทดลอง

สำหรับอาหารหมักดองหลายชนิดอาจมีสารก่อมะเร็ง กลุ่มที่เรียกว่า สารประกอบไนโตรโซ ซึ่งมีสมาชิกของสารประกอบดังกล่าวบางตัวก่อมะเร็งได้ในกระเพาะอาหาร และที่น่าห่วงก็คือ สารประกอบไนโตรโซ นั้นสามารถเกิดได้ในกระเพาะอาหารของคนถ้าในอาหารใส่ดินประสิว

ดินประสิวมีสองชนิดและมีชื่อเรียกทางเคมีว่า เกลือไนเตรตและเกลือไนไตรต์ สารเคมีทั้งสองชนิดนี้นิยมใส่ลงในอาหารเนื้อหมัก เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน เพื่อยับยั้งการเกิดพิษในอาหารเนื้อหมักเนื่องจากแบคทีเรียที่เรียกว่า คลอสทริเดียมบอททูลินัม (Clostridium botulinum) เกลือไนไตรต์ทำงานได้ดีกว่าเกลือไนเตรตปัญหาสำคัญของเกลือไนไตรต์คือ สามารถรวมตัวกับองค์ประกอบในอาหารหลายชนิด ได้เป็นสารพิษที่สามารถทำให้เซลล์เกิดก่อกลายพันธุ์ ซึ่งการก่อกลายพันธุ์นั้น   มักจะเป็นลำดับขั้นต้นของการก่อมะเร็ง

ความเค็มจัดและเผ็ดจัดนั้น เข้าใจว่าจะเป็นปัจจัยสำคัญในการกระตุ้นให้เกิดแผลในกระเพาะอาหาร ผิวของกระเพาะอาหารนั้นโดยปรกติมีความคงทนมากเพราะมีเมือกเคลือบอยู่ ในกรณีที่เกิดเป็นแผลในกระเพาะอาหาร บริเวณที่เป็นจะมีความอ่อนแอ จึงอาจไวต่อการเกิดมะเร็ง เนื่องจากสารพิษที่เกิดจากการรวมตัวของไนไตรตกับองค์ประกอบของอาหารที่กล่าวแล้วข้างต้นได้