หนทางเลี่ยงมะเร็ง

สารเคมีที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ถ้าถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดได้ ส่วนมากจะถูกส่งไปสู่อวัยวะสำคัญของร่างกายที่มีความสามารถในการทำลายสิ่งมีพิษ อวัยวะเหล่านี้ได้แก่ ปอด ตับ ไต และลำไส้เล็ก สารเคมีในปริมาณที่ไม่มากเกินไปร่างกายจะทำลายหรือขับออกจากร่างกายได้อย่างรวดเร็ว มีข้อแม้อยู่เพียงว่าร่างกายนั้นจะต้องแข็งแรงมีสภาวะโภชนาการดี

สำหรับการบริโภคที่อาจจะช่วยเลี่ยงการเป็นมะเร็งนั้น ในปัจจุบันนี้มีการศึกษาค้นคว้ากันจนเป็นที่ยอมรับแล้วว่า อาหารการกินมีส่วนเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคต่างๆ โดยเฉพาะโรคมะเร็งมีผู้ศึกษากันอย่างมาก เพราะว่าการรักษาโรคมะเร็งนั้นเป็นสิ่งที่ทำได้ลำบาก การป้องกันหรือหลีกเลี่ยงจึงดูว่าเป็นหนทางที่ดีที่สุด ลดปริมาณอาหารที่มีไขมันสูงในแต่ละมื้อ

ชาวอเมริกันเป็นชนที่มีการกินดีอยู่ดีเกินไป ปริมาณไขมันเมื่อคิดเป็นเปอร์เซนต์ของพลังงานแล้ว มากเกินกว่าสามสิบเปอร์เซนต์ จึงทำให้เกิดการสะสมไขมัน เกิดโรคอ้วน โรคหัวใจ นอกจากนี้อาหารมีไขมันสูงยังทำให้เกิดการเสี่ยงต่อการได้รับสารก่อมะเร็งเป็นอย่างยิ่ง จึงมีการเสนอแนะที่จะให้คนอเมริกันลดปริมาณอาหารไขมันลงเหลือร้อยละ 25 ของพลังงานอาหารแต่ละมื้อ ไม่ว่าจะเป็นกรดไขมันอิ่มตัวหรือกรดไขมันไม่อิ่มตัว

กรดไขมันชนิดอิ่มตัวพบได้ในอาหารพวกเนื้อ นม ไข่ ส่วนชนิดไม่อิ่มตัวพบมากในน้ำมันพืช และน้ำมันหมูที่ได้รับการเลี้ยงด้วยอาหารมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวระดับสูง เช่น ใช้ข้าวโพด รำข้าว เป็นต้น ถ้าเป็นน้ำมันหมูที่ได้จากหมูที่เลี้ยงโดยหยวกกล้วย ผักตบชวา ก็จะเป็นน้ำมันที่มีแต่กรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่

การแนะนำให้ลดปริมาณไขมันลงเหลือร้อยละ 25 ของพลังงานนั้น เนื่องจากการทดลองในสัตว์พบว่าสัตว์เลือดอุ่นเช่น หนูขาว ถ้าได้รับอาหารมีไขมันที่เทียบเป็นพลังงานเป็นปริมาณสูงกว่าร้อยละ 30 มีอัตราการเกิดโรคมะเร็งต่อมน้ำนม มะเร็งลำไส้ใหญ่ และมะเร็งต่อมลูกหมากสูง ต่อมาเมื่อมีการศึกษาทางระบาดวิทยาพบว่า ในกลุ่มคนที่มีอัตราการเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งดังกล่าว บริโภคไขมันในปริมาณสูงคิดเป็นพลังงานเกิน 30% ของพลังงานรวม จึงได้มีการพยายามหาเหตุผลของการที่ไขมันไปเพิ่มอัตราการเป็นมะเร็ง

มีการตั้งสมติฐานว่าในมนุษย์หรือสัตว์ทดลองที่กินอาหารที่มีไขมันสูง จะขับสารพวกสเตรียรอยด์ ออกมามากกว่าคนที่กินไขมันต่ำ สารสเตรียรอยด์หลายชนิดเป็นสารจำเป็น เพราะทำหน้าที่เป็นฮอร์โมนในระบบการดำรงอยู่ของร่างกาย มีผู้พบว่าในคนไข้ที่เป็นโรคลำไส้ใหญ่และที่ต่อมหมวกไต มีการขับสารพวกสเตรียรอยด์ออกมาในอุจจาระเป็นปริมาณสูงเช่นกัน

สมมุติฐานที่ตั้งขึ้นกล่าวว่าอาจเป็นคุณสมบัติทางเคมีของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเอง ไขมันประเภทนี้เกิดการแตกตัวออกเป็นสารเคมีขนาดเล็กลง โดยเกิดปฏิกิริยาทางเคมีจากออกซิเจนในอากาศเกิดเป็นสารใหม่ บางชนิดมีขนาดเล็กจึงระเหยได้ ทำให้ไขมันหรือน้ำมันที่เก็บไว้นานเกิดกลิ่นหืน นอกจากนี้ในกระบวนการเกิดสารที่เป็นต้นเหตุของกลิ่นหืนนั้น อาจเกิดสารจำพวกอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสารที่มีความไวในการรวมตัวกันกับสารอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการจับตัวกับหน่วยพันธุกรรมในเซลล์ของร่างกายคือดีเอ็นเอ การที่ดีเอ็นเอสารอื่นไปจับตัวนั้นมักจะทำให้การถอดรหัสข้อมูลในเซลล์เกิดความผิดพลาดได้ ความผิดพลาดนี้บางกรณีอาจส่งผลถึงการเกิดมะเร็ง

ดังนั้นถ้าร่างกายได้รับอาหารมีไขมันที่เหม็นหืน ซึ่งเกิดได้ง่ายจากไขมันไม่อิ่มตัว อาจทำให้เกิดเซลล์มะเร็งในร่างกายได้ง่ายขึ้น ด้วยเหตุนี้การลดการบริโภคอาหารไขมันทั้งไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัว จึงเป็นสิ่งควรกระทำสำหรับคนที่นิยมบริโภคอาหารไขมันสูง ข้อควรระวังคือ การกินอาหารมีไขมันต่ำกว่าที่ร่างกายควรได้รับ โดยความรู้เท่าไม่ถึงการนั้นส่งผลเสียได้เช่นกัน เพราะไขมันนั้นนอกจากจะเป็นแหล่งของพลังงานที่สำคัญแล้ว ไขมันหลายชนิดในรางกายเรายังเป็นสารตั้งต้นของชีวโมเลกุลที่สำคัญเช่น ฮอร์โมนต่างๆ

นอกจากนี้ในกระบวนการการดูดซึมไวตามินที่ละลายในไขมันได้แก่ ไวตามิน เอ ดี อี เค จำเป็นต้องอาศัยไขมันเป็นตัวทำละลายในการดูดซึมผ่านผนังลำไส้ ด้วยการไปลดปริมาณไขมันโดยไม่จำเป็นหรือไม่ถูกสัดส่วน อาจจะเกิดผลเสียมากกว่าผลดีได้เช่นกัน

ลดการบริโภคอาหารปิ้งย่างรมควัน และอาหารเนื้อหมัก

นอกจากโอกาสของการเกิดสารก่อมะเร็งเนื่องจากแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่แล้ว สารก่อมะเร็งหลายประเภทอาจเกิดได้ในอาหารมีไขมันสูง ในระหว่างปรุงอาหาร เช่น การปิ้ง ย่าง อาหารเนื้อที่มีไขมันอยู่มากจะเกิดสาร กลุ่มโพลีไซคลิกอะโรเมติคไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons) สถาบันวิจัยโภชนาการได้ทำการศึกษาอาหารไทยที่ ปิ้ง ย่าง รมควันแล้วพบว่า อาหารที่มีควันดำเกาะมากมีสารพิษในปริมาณสูง ตัวอย่างเช่น ปลารมควัน หมูปิ้ง ไก่ปิ้ง เป็นต้น

การเกิดสารพิษนี้ได้ตั้งสมมุติฐานว่ามีกระบวนการดังนี้ คือ ถ่านไม้ที่ใช้ปิ้งอาหารนั้นเมื่อร้อนแดงจะมีความร้อนราว 400 องศาเซลเซียส เมื่อเอาอาหารที่มีไขมันขึ้นย่าง ความร้อนจะทำให้ไขมันหลอมตัวหยดลงไปบนถ่าน ในช่วงแรกความร้อนของถ่านจะทำให้ไขมันซึ่งเป็นสารไฮโดรคาร์บอนถูกสันดาปแบบสมบูรณ์ เพราะออกซิเจนรอบบริเวณนั้นมีพอ ต่อมาความร้อนของถ่านลดลงและออกซิเจนในบริเวณที่มีการเผาไหม้มีไม่เพียงพอ ไขมันที่หยดในช่วงหลังจึงถูกเผาในลักษณะที่เรียกว่า ไพโรไลซิส (Pyrrolysis) ได้สารพวกพีเอเอช พร้อมกับสารเคมีอื่นที่ให้กลิ่นรสของการรมควันลอยขึ้น ในลักษณะของเขม่าไปเกาะอาหารที่ปิ้ง ย่าง อาหารรมควัน ปิ้ง ย่าง ไฟแรง เป็นอาหารที่นิยมกันมากในเอเชียและยุโรปหลายประเทศ โดยเฉพาะประเทศที่มีการจับปลาเป็นอุตสาหกรรม ซึ่งนิยมใช้การรมควันเป็นการถนอมรักษาปลา เพราะสารเคมีบางชนิดในควันที่รมเป็นสารกลุ่มฟีนอล ซึ่งมีฤทธิ์ฆ่าแบคทีเรียได้ดี

นอกจากสารพวกพีเอเอชแล้ว ยังมีสารพวกไนโตรซามีนซึ่งบางชนิดเป็นสารก่อมะเร็งตับ บางชนิดเป็นสารก่อมะเร็งกระเพาะอาหาร

การบริโภคอาหารที่ปิ้งย่างจนไหม้นั้นดูโดยผิวเผินอาจเข้าใจผิดว่าร่างกายได้สารอาหารสำคัญครบถ้วน ทั้งนี้เพราะอาหารพวกนี้มักเป็นอาหารพวกเนื้อสัตว์ แต่ความเป็นจริงแล้วความร้อนที่ใช้ในการปรุงอาหารนั้น ได้ทำลายสารอาหารที่มีคุณค่าพวกไวตามิน   และยังอาจทำให้คุณสมบัติในการถูกย่อยของโปรตีนลดต่ำลงได้ ดังนั้นร่างกายอาจเกิดการขาดสารอาหารจำเป็นขึ้น

กรณีของการหมักดองนั้น โดยทั่วไปคนไทยอาจมีความเข้าใจว่าอาหารหมักดองคือ อาหารที่มีความเปรี้ยวเช่น ผักกาดดอง ผลไม้ดอง เป็นต้น แต่ความเป็นจริงแล้วตามหลักของวิทยาศาสตร์ทางอาหารนั้น อาหารหมักดองหมายถึง อาหารที่มีการแปรรูปโดยการใช้จุลชีพ ทั้งจากธรรมชาติหรือที่เพาะเลี้ยงในห้องปฏิบัติการ ตัวอย่างการหมักดองที่อาจก่อให้เกิดปัญหาเนื่องจากสารพิษที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักดอง คือไส้กรอกหมูชนิดต่างๆ หมูแหนม ปลาร้า ปลาเจ่า เพราะอาหารเหล่านี้อาจมีการใส่เกลือดินปะสิวลงไปเพื่อจำกัดการเจริญของแบคทีเรียที่สร้างสารพิษคือ คลอสตริเดียมบอททูลินัม (Clostridium botulinum) ซึ่งสร้างสารพิษชื่อ บอททูลิน (botulin) สารพิษนี้มีความร้ายแรงมาก จากการคำนวณพบว่า ปริมาณเท่าหนึ่งหัวเข็มหมุดสามารถฆ่าหนูถีบจักรได้ถึงหนึ่งล้านตัว

การเติมเกลือดินประสิวลงไปในเนื้อที่หมัก เป็นปัจจัยส่งเสริมให้เกิดการรวมตัว ของเกลือดินประสิวกับสารเอมีนในเนื้อสัตว์ เกิดเป็นสารพิษพวกไนโตรซามีนได้   อีกทั้งปริมาณของไนไตร์ตที่มากเกินพอที่ใช้ป้องกันคลอสตริเดียมบอททูลินัม สามารถรวมกับองค์ประกอบของอาหารหลายชนิดด้วยปฏิกิริยาไนโตรเซชั่น ระหว่างการย่อยในกระเพราะอาหารได้สารก่อกลายพันธุ์   ดังนั้นจึงไม่ควรบริโภคอาหารหมักดอง และอาหารปิ้งย่างไฟแรงติดต่อกันเป็นเวลานาน เพราะร่างกายทำลายสารพิษไม่ทัน เกิดการสะสมเป็นสารพิษได้ นอกจากนี้ไม่พึงบริโภคอาหารเหล่านี้เป็นกับแกล้มเหล้า เนื่องจากอัลกอฮอล์ในเหล้าสามารถส่งเสริมความเป็นพิษให้ร้ายแรงยิ่งขึ้น

ความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดมะเร็งกับภูมิต้านทาน

นอกจากนี้ยังมีการทดลองในสัตว์ใหญ่ เช่น วัว พบว่าการชักนำให้ระบบภูมิต้านทานสูงขึ้นนั้น จะทำให้ร่างกายสามารถสู้กับโรคมะเร็งได้ โดยมีการทดลองฉีดสารก่อมะเร็งจนวัวเป็นมะเร็งที่ตา จากนั้นผู้ทดลองก็ฉีดสารเคมีที่สกัดจากเชื้อแบคทีเรียที่เรียกว่าบีซีจี ซึ่งทางการแพทย์ปัจจุบันใช้ฉีดเข้าร่างกายมนุษย์ เพื่อให้เกิดภูมิต้านทานโรควัณโรค สารบีซีจีนี้เมื่อถูกฉีดเข้าที่บริเวณตาวัวก็จะเข้าสลายไปจนตาเป็นปกติ การทดลองนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า การเสริมหรือกระตุ้นระบบภูมิต้านทานของร่างกาย อาจเป็นวิธีกำจัดมะเร็งที่ได้ผล

ในทางตรงกันข้ามถ้าร่างกายมีระบบภูมิต้านทางอ่อนแอลง โอกาสเป็นมะเร็งจะเพิ่มขึ้นมากมาย ซึ่งอาจอธิบายได้ว่าทำไมจำนวนผู้ป่วยโรคมะเร็งจึงมักเป็นในผู้สูงอายุ ซึ่งระบบภูมิต้านทานเริ่มจะอ่อนแอ ส่วนในคนหนุ่มสาวหรือเด็กที่เป็นมะเร็งอาจเกิดได้หลายกรณีเช่น เพราะระบบภูมิต้านทานผิดปกติมาแต่กำเนิด   หรือระบบภูมิต้านทานถูกทำลายไปเนื่องจากได้รับสารพิษบางชนิด

สาเหตุหนึ่งที่สำคัญและน่าสนใจก็คือ ระบบการกินอยู่ของคนไทยในรูปของพฤติกรรมการกิน กำลังประสบปัญหาในกลุ่มชนบางกลุ่มเช่น คนที่มีรายได้ต่ำมีการกินที่ไม่สมบูรณ์พอ   หรือบางครั้งเลือกซื้ออาหารกินไม่เป็นทำให้การขาดสารโปรตีนจำเป็นและสารพลังงานไปด้วยกัน ระบบภูมิต้านทานจะทำงานได้ดีเมื่อสารโปรตีนจำเป็นเพียงพอ โปรตีนนั้นเปรียบเป็นดินประสิวที่ใช้สร้างลูกกระสุนปืน และระบบภูมิต้านทานเปรียบเสมือนปืนที่ใช้ยิงข้าศึกในกรณีที่ขาดกระสุนคือ โปรตีน ระบบภูมิต้านทานก็จะอ่อนแอลง ดังนั้นปริมาณและคุณภาพของโปรตีนที่เรากินเข้าไปจึงเป็นสิ่งสำคัญต่อระบบภูมิต้านทาน

ดังนั้นจึงมีการเสนอแนะว่า ควรพยายามหมุนเวียนวิธีการประกอบอาหารเช่น ควรมีการต้ม ปิ้ง ตุ๋น สลับกันไป หรือแม้ในกรณีที่ซื้ออาหารรับประทาน จากร้านตามวิสัยคนเมืองหลวง ก็ควรมีการหมุนเวียนชนิดของอาหารเช่นกัน เพื่อเปิดโอกาสให้ร่างกายเราได้เวลาขับ หรือทำลายสารพิษที่เรากินเข้าไปออกได้ทัน

การบริโภคผักและผลไม้เป็นประจำ

ข้อแนะนำอีกประการก็คือ การเพิ่มปริมาณการกินผักและผลไม้ที่มีปริมาณวิตามินต่างๆ สูงเช่น วิตามินซี ซึ่งมีมากในส้ม ผักคะน้า มะเขือเทศ (ผักผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวไม่ได้หมายความว่ามีไวตามินซีสูงเสมอไป) วิตามินเอเป็นไวตามินที่สำคัญมีความเข้าใจกันว่า เป็นสารที่ช่วยในการต้านมะเร็งบางชนิดได้ พืชผักและผลไม้มีวิตามินเอที่อยู่ในรูปของเบต้าแคโรตีน ซึ่งพบได้ใน มะละกอ หัวผักกาดแดง ผักใบเหลืองและเขียวอื่นๆ การยับยั้งการเกิดมะเร็งอาจเป็นทั้งทางตรงและทางอ้อม เข้าใจกันว่าเป็นทางตรงนั้น วิตามินเอสามารถรวมตัวกับสารพิษโดยตรงป้องกันไม่ให้สารพิษไปจับตัวกับหน่วยพันธุกรรมได้ ในทางอ้อมนั้นมีผู้เข้าใจว่าวิตามินต่างๆ โดยเฉพาะวิตามินเอไปช่วยยืดอายุการทำงาน ของระบบทำลายสารพิษของร่างกาย ทำงานได้ในประสิทธิภาพที่สมบูรณ์ ทั้งนี้เพราะการทำลายสารพิษในร่างกาย วิตามินทำหน้าที่คล้ายเป็นน้ำมันหล่อลื่นของเครื่องยนต์