ปัจจุบันน้ำมันพืช มีความสำคัญต่อชีวิตประจำวันมาก เนื่องจากคุณแม่บ้านส่วนใหญ่ เลือกใช้น้ำมันพืชเป็นหลัก ในการประกอบอาหาร เนื่องจากหาซื้อได้สะดวกกว่าน้ำมันหมู ที่เคยใช้รับประทานมาแต่เก่าก่อน และยังมีคุณค่ามากกว่า ท่านผู้อ่านอาจจะเคยทราบว่า น้ำมันพืชมีประโยชน์กว่าน้ำมันหมู แต่ท่านจะทราบหรือไม่ว่า น้ำมันพืชนั้น มีอยู่หลายชนิด แต่ละชนิด มีข้อดี ข้อเสียต่างกัน หากเราเลือกใช้อย่างเหมาะสม ก็จะเกิดประโยชน์อย่างยิ่ง คือได้ทั้งอาหารที่อร่อย ปลอดภัย และป้องกันโรคได้ด้วย

น้ำมันพืชที่มีขายในท้องตลาด มี 2 ชนิด คือ

ทั้ง 2 ชนิดนี้มีข้อดี ข้อเสียต่างกัน และควรจะเลือกใช้ต่างกันดังนี้

น้ำมันพืชชนิดที่เป็นไข จะประกอบไปด้วยไขมันชนิดอิ่มตัว อยู่เป็นจำนวนมาก ซึ่งไขมันชนิดอิ่มตัว เป็นไขมันที่อยู่ในไขมันสัตว์, ไขมันจากมะพร้าว และน้ำมันปาลม์ มีคุณสมบัติ ที่เป็นไขได้ง่าย ย่อยยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กทารก จะย่อยได้ไม่ดีนัก นอกจากนี้ยังทำให้ โคเลสเตอรอลในเลือดสูง แต่ก็มีข้อดี คือ น้ำมันชนิดนี้จะทนต่อความร้อน ความชื้นและออกซิเจน ไม่เหม็นหืน และเวลาที่ใช้ทอดอาหาร จะทำให้อาหารกรอบอร่อย น่ารับประทาน สามารถทอดอาหารได้นานๆ เพราะน้ำมันจะไม่ค่อยเสีย

น้ำมันชนิดที่ไม่เป็นไข ประกอบด้วย ไขมันชนิดไม่อิ่มตัวอยู่ในเปอร์เซ็นต์ที่สูง ไขมันชนิดนี้ ย่อยง่าย ร่างกายนำไปใช้สร้างเซลต่างๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และยังช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือด ผู้ที่มีปัญหาโคเลสเตอรอลในเลือดสูง จึงควรเลือกใช้น้ำมันชนิดนี้ แต่ข้อเสียของน้ำมันชนิดนี้คือ เมื่อถูกทำลาย จะกลายเป็นสารโพลาร์ ซึ่งทำให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และมีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งสารโพลาร์เหล่านี้ อาจทำให้เกิดโรคหัวใจ จากเส้นเลือดหัวใจตีบตัน อาจจะทำให้เป็นมะเร็งในกระเพาะอาหาร ทำให้ตับเสื่อมได้ อย่างไรก็ตามผลที่เกิดขึ้นเหล่านี้ เป็นเพียงผลที่เกิดในสัตว์ทดลอง ส่วนในคนยังไม่มีหลักฐานใดๆ ว่า สารโพลาร์ จากไขมันไม่อิ่มตัวที่ถูกความร้อนสูง จะทำให้เกิดโรคเหมือนในสัตว์ทดลองเลย

ดังนั้น การเลือกใช้น้ำมัน จึงขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร ซึ่งถ้าเป็นอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูง อยู่นานๆ เช่นการทอดปลาทั้งตัว, ไก่, หมู หรือเนื้อชิ้นใหญ่ๆ ที่ต้องใช้เวลานาน ควรเลือกน้ำมันชนิดเป็นไข เพื่อให้ได้อาหารที่รสชาติดี กรอบอร่อย ส่วนการผัด หรือทอดเนื้อชนิดบางๆ เช่นหมูแฮม ควรใช้น้ำมันชนิดไม่เป็นไข เพราะร่างกายจะนำไปใช้ประโยชน์ได้ดี นอกจากนี้ น้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร ไม่ควรใช้ซ้ำบ่อยๆ เพราะน้ำมันที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มักจะมีสารโพลาร์อยู่มาก อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้

สำหรับทารก และเด็กในวัยที่กำลังเจริญเติบโต ควรประกอบอาหาร โดยใช้น้ำมันชนิดไม่เป็นไข ซึ่งช่วยทำให้เด็กเจริญเติบโตได้ดี

การเก็บน้ำมันชนิดที่ไม่เป็นไข ให้ใช้ได้นานๆ โดยไม่เหม็นหืนนั้น ควรเก็บในที่มืด และเย็น หากตั้งไว้ในที่ๆ ถูกแสงแดด น้ำมันจะเสียเร็ว

สรุป การเลือกใช้น้ำมัน ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร และผู้รับประทาน ถ้าชนิดของอาหาร เป็นชนิดที่ต้องใช้เวลาทอดนาน ควรเลือกน้ำมันที่เป็นไข แต่ถ้าเป็นอาหารที่ใช้เวลาทอดไม่นาน ควรใช้น้ำมันชนิดไม่เป็นไข สำหรับผู้รับประทาน ถ้าเป็นเด็ก ควรใช้น้ำมันที่ไม่เป็นไข เพื่อช่วยการเจริญเติบโต ส่วนผู้ใหญ่ที่ไม่มีปัญหาไขมันในเลือดสูง เลือกใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้ ส่วนผู้ใหญ่ที่มีปัญหาไขมันในเลือดสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งท่าน ที่มีโคเลสเตอรอลในเลือดสูง ควรใช้น้ำมันชนิดที่ไม่เป็นไข หากต้องการรับประทานอาหาร ที่ทอดด้วยน้ำมันที่เป็นไข ต้องรับประทานในปริมาณที่น้อยๆ จึงจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

หวังว่าท่านผู้อ่านคงจะเลือกใช้น้ำมัน ได้เหมาะกับชนิดของอาหาร ตัวท่าน และบุตรหลานของท่าน ซึ่งจะทำให้ท่าน ได้รับประทานอาหารที่อร่อย มีคุณค่า และปลอดภัยด้วยค่ะ

แพทย์หญิงแพรวพรรณ หงษ์วิศิษฐกุล
แผนกกุมารเวช