กรดไขมันในอาหารมีผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือด มีการศึกษาวิจัยจำนวนมาก ในเรื่องผลของกรดไขมันในอาหาร ต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ปัจจุบันพบเป็นที่แน่ชัดแล้วว่า กรดไขมันอิ่มตัวในอาหาร จะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลรวมในเลือด และเพิ่มระดับ LDL cholesterol ซึ่งถือว่าเป็น bad cholesterol ในขณะที่การเพิ่มกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิด polyunsaturated fatty acids (PUFA) ในอาหาร สามารถลดระดับของคอเลสเตอรอลรวมในเลือด และยังลดระดับของ LDL cholesterol ได้อีกด้วย ความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับเรื่องของกรดไขมัน จึงเป็นประโยชน์ในการพิจารณาบริโภคอาหาร เพื่อลดความเสี่ยง และช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจตีบตันได้เป็นอย่างดี

กรดไขมันเป็นการเรียงตัวของธาตุคาร์บ่อน โดยที่ปลายด้านหนึ่งเป็น methyl group อีกด้านหนึ่งเป็น carboxyl group ความยาวของคาร์บอนมีได้หลายตัว หากมีความยาวน้อยกว่า 6 เรียกว่า กรดไขมันสายสั้น หากมีคาร์บอนมากกว่า 12 เรียกว่ากรดไขมันสายยาว กรดไขมันเป็นสารอาหารสำคัญ ของกล้ามเนื้อหัวใจและอวัยวะภายในร่างกาย กรดไขมันส่วนที่เหลือใช้ จะถูกสะสมในรูปไตรกลีเซอไรด์ซึ่งจะสะสมเป็นไขมันในร่างกาย กรดไขมันอิ่มตัว หมายถึง กรดไขมันที่มีธาตุคาร์บอนต่อกันด้วยพันธะเดี่ยวเท่านั้น การรับประทานอาหารไขมันชนิดอิ่มตัว จะทำให้ไขมันในเลือดสูง และเป็นปัจจัยเสี่ยงของโรคหลอดเลือดตีบ แหล่งอาหารของไขมันอิ่มตัวได้แก่ น้ำมันปาล์ม กะทิ เนย นม เนื้อแดง ช้อกโกแลต

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เรียกว่า monounsaturated fatty acid (MUFA) เป็นกรดไขมันที่มีธาตุคาร์บอนต่อกันด้วยพันธะคู่เพียงหนึ่งตำแหน่ง การรับประทานอาหารไขมันประเภทนี้ ทดแทนไขมันอิ่มตัวจะช่วยลดระดับ LDL Cholesterol ซึ่งเป็นไขมันที่ไม่ดีก่อให้เกิดโรคหลอดเลือดตีบ อาหารที่มีกรดไขมันชนิด MUFA ได้แก่ อะโวคาโด ถั่ว น้ำมันมะกอก ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เรียกว่า polyunsaturated fatty acid (PUFA) หมายถึง กรดไขมันที่มีธาตุคาร์บอนต่อกันด้วยพันธะคู่อยู่หลายตำแหน่ง หากรับประทานแทนไขมันอิ่มตัว จะไม่เพิ่มระดับไขมันในร่างกาย อาหารที่มีไขมันชนิด PUFA ได้แก่ น้ำมันพืชทั้งหลาย เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง

อาหารประเภทไขมันมีส่วนสำคัญ ที่ทำให้เกิดหลอดเลือดแข็ง ขาดความยืดหยุ่น อันจะนำไปสู่ภาวะหลอดเลือดหัวใจตีบตัน มีผลทำให้เกิดโรคกล้ามเนื้อหัวใจตาย อาหารการกินที่พึงระวัง และปฏิบัติตามมีดังต่อไปนี้ ประเภทอาหารเนื้อสัตว์ ควรรับประทานปลาทุกชนิด เนื้อสัตว์ที่ควรรับประทานแต่น้อย ได้แก่ เนื้อวัว ลิ้นวัว ไข่เป็ด ไข่ไก่ หรือเนื้อไก่ และชนิดที่ไม่ควรรับประทาน ได้แก่ หมูติดมัน ไส้กรอกแฮม ห่าน เป็ด ไก่ เครื่องใน เช่น สมอง และตับ

อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ควรรับประทาน ข้าวสาร ข้าวโพด ข้าวเหนียว ก๋วยเตี๋ยว มักกะโรนี สปาเกตตี้ ขนมปัง อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ที่อาจรับประทานแต่น้อย ได้แก่ บะหมี่ แคร็กเก้อร์ ข้าวโพดคั่ว ประเภทถั่วและนม ควรรับประทาน ถั่วเขียว ถั่วดำ เต้าหูขาว เต้าหูเหลือง ถั่วฝักยาว ถั่วพู ถั่วลันเตา นมถั่วเหลือง ลูกเดือย อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่ควรรับประทานแต่น้อย ได้แก่ ถั่วเหลือง ถั่วลิสงต้ม นมวัว และนมแพะ อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ควรรับประทาน ได้แก่ ถั่วลิสงคั่ว และมะม่วงหิมพานต์ ส่วนอาหารประเภทไขมัน รับประทานแต่น้อย ได้แก่ น้ำมันพืช น้ำมันรา นมถั่วเหลือง ไม่ควรรับประทาน ได้แก่ น้ำมันหมู ไขมันสัตว์ น้ำกะทิ และเนยสด สำหรับพวกผักผลไม้ มีไขมันน้อยกว่าร้อยละหนึ่ง จึงรับประทานมากๆ ได้แต่ต้องระวังผลไม้ที่มีรสหวานจัด ส่วนวิธีการปรุงอาหาร สมควรที่จะเปลี่ยนเป็น อบ ย่าง หรือ นึ่ง เพื่อลดปริมาณของไขมันที่จะบริโภค

การรับประทานอาหารที่ถูกหลักโภชนาการ เป็นรากฐานสำคัญของการป้องกัน และรักษาภาวะคอเลสเตอรอลสูงในเลือด ดังนั้น ทุกท่านควรเข้าใจถึง แนวทางในการบริโภคอาหารที่ถูกต้อง เพื่อควบคุมระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และต้องมีความตั้งใจจริงที่จะปฏิบัติให้ได้ในชีวิตประจำวัน เพื่อสุขภาพที่แข็งแรง หลีกเลี่ยงโรคร้ายต่างๆ ซึ่งมีภาวะคอเลสเตอรอลสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญ เช่น โรคหลอดเลือดแดงแข็ง โรคหัวใจขาดเลือด หลักการบริโภคอาหารที่สำคัญ เพื่อป้องกัน และลดระดับคอเลสเตอรอลสูงในเลือด ประการแรกคือ รับประทานคอเลสเตอรอล ไม่เกินวันละ 300 มิลลิกรัม คอเลสเตอรอลมีเฉพาะในอาหารที่มาจากสัตว์เท่านั้น มีมากในอาหารบางชนิด เช่น ไข่แดง เครื่องในสัตว์ มันสัตว์ สัตว์น้ำบางชนิด จึงควรหลีกเลี่ยงรับประทานอาหารเหล่านี้ ในปริมาณมาก รับประทานอาหารในแต่ละวัน ซึ่งให้พลังงานรวมแล้วเพียงพอ ต่อการรักษาน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ โดยผู้ใหญ่ควรมีดัชนีความหนาของร่างกายประมาณ 20-25 กิโลกรัม/ตารางเมตร โดยคำนวณจากน้ำหนักตัว หน่วยเป็นกิโลกรัม หารด้วยส่วนสูงหน่วยเป็นเมตร ยกกำลังสอง

หลีกเลี่ยงรับประทานอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูง เช่น กะทิ ไขมันจากสัตว์ หนังสัตว์ เนื้อสัตว์ที่มีมันติดมากๆ เช่น หมูสามชั้น เพราะกรดไขมันอิ่มตัวส่วนใหญ่ ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น การรับประทานอาหารที่ให้กรดไขมันไลโนเลอิก (linoleic acid) โดยสม่ำเสมอ ซึ่งพบได้ประมาณร้อยละ 50 ในน้ำมันพืชบางชนิด เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด การรับประทานอาหารที่มีกรดไขมันไลโนเลอิกประมาณร้อยละ 7-10 ของพลังงานที่ได้รับ เช่น วันหนึ่งต้องการพลังงาน 2000 กิโลแคลอรี่ ควรได้กรดไลโนเลอิกประมาณ 16-22 กรัม ซึ่งได้จากน้ำมันถั่วเหลืองประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ จะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้ เพราะมีการเปลี่ยนคอเลสเตอรอลที่ตับเพิ่มขึ้น