นมเปรี้ยว เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมที่มีการติดเชื้อจุลินทรีย์ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น เชื้อแลกโตบาซิลลัส ที่ช่วยในการย่อยอาหารและผลิตวิตามินเค และทำให้เกิดการหมักตัวมีความเปรี้ยวขึ้น น้ำนมที่นำมาใช้ทำนมเปรี้ยวมีทั้งเป็นน้ำนมสด และนมที่ได้สกัดเอามันเนยออกแล้ว อาจมีการเติมสี กลิ่น รสชาติ เช่น เติมผลไม้เชื่อมหรือเติมรสส้ม องุ่น ลิ้นจี่ ฯลฯ

ประเภทของนมเปรี้ยว นมเปรี้ยวที่วางขายในท้องตลาดมีหลายชนิดสามารถแบ่งได้ ดังนี้

นมเปรี้ยวชนิดผง ดัดแปลงมาจากน้ำนมวัวธรรมดา และคงคุณค่าของสารอาหารในน้ำนมได้ ทั้งด้านโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และเกลือแร่ต่างๆ แต่ผ่านกระบวนการหมักจนเกิดกรดที่มีรสเปรี้ยวเสียก่อน จึงนำมาทำให้แห้งเป็นผง นมเปรี้ยวชนิดนี้ใช้สำหรับเด็ก โดยใช้เป็นส่วนหนึ่งในการรักษาโรคระบบทางเดินอาหารของเด็ก

นมเปรี้ยวที่เป็นของเหลว มักจะทำมาจากนมขาดมันเนย และมีการเติมน้ำตาลลงไป เพื่อให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดี เชื้อจุลินทรีย์ ที่ใช้มักจะเป็นแลกโตบาซิลลัส แล้วปล่อยให้เกิดการหมักและย่อยนมบางส่วน จนกระทั่งมีรสเปรี้ยวจึงนำออกมาจำหน่าย

นมเปรี้ยวเทียม คือ น้ำนมที่นำมาเติมกรดแลคติกหรือกรดอื่นๆ เพื่อทำให้เกิดรสเปรี้ยว โดยไม่ผ่านการหมักหรือเติมจุลินทรียใดๆ แล้วปรุงแต่งสี กลิ่น รส แล้วนำออกมาจำหน่าย ซึ่งทำให้ไม่จำเป็นต้องเก็บในที่เย็น และสามารถเก็บได้นานกว่านมเปรี้ยวธรรมดา

โยเกิร์ต เป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีลักษณะกึ่งแข็ง กึ่งเหลว ทำโดยการเติมเชื้อจุลินทรีย์ หรือเชิ้อราบางชนิดตามธรรมชาติ ที่ไม่เป็นโทษต่อร่างกายลงไปในนมและทิ้งไว้ให้เกิดการหมัก และเกิดรสเปรี้ยว

สารอาหารที่ได้รับจากการบริโภคนม เปรี้ยวจะแตกต่างกันออกไปตามนมที่นำมาใช้ในการทำ โดยแยกตามปริมาณของไขมัน มี 3 ระดับ คือ นมเปรี้ยวที่มีไขมันสูง จะมีไขมันประมาณ 3% ขึ้นไป นมเปรี้ยวไขมันต่ำจะมีไขมันปริมาณ 1.5-3% และ ชนิดที่มีไขมันน้อยมากนอกจากนี้จะมีปริมาณโปรตีนประมาณ 12-18% ส่วนปริมาณคาร์โบไฮเดรตจะมีมากน้อยเพียงใด ขึ้นอยู่กับการปรุงแต่งรส และมีปริมาณเหล็กและทองแดงต่ำมาก คุณค่าทางโภชนาการของนมเปรี้ยว จึงขึ้นอยู่กับชนิดของนมที่นำมาใช้และปรุงแต่งลงไป ถ้าทำมาจากนมสดคุณค่า จะเท่ากับนมสด ถ้าทำมาจากหางนมที่ได้สกัดไขมันออกจะมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยลงไป จึงไม่ควรรับประทานนมเปรี้ยวเป็นอาหารหลัก

การเลือกซื้อนมเปรี้ยว

การเลือกซื้อนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต เป็นผลิตภัณฑ์ที่ควบคุมเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ก่อนซื้อควรพิจารณาอ่านฉลากซึ่งต้องมีรายละเอียด คือ ชื่ออาหาร เลขทะเบียน ตำรับอาหาร ชื่อที่ตั้งผู้ผลิตปริมาณสุทธิ ส่วนประกอบที่สำคัญ วันเดือนปีที่ผลิตหรือวันหมดอายุ คำแนะนำในการเก็บรักษา และสิ่งเจือปน หรือเติมแต่งลงไป

คำแนะนำในการบริโภคนมเปรี้ยว

เนื่องจากนมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่เติมสารจุลินทรีย์เข้าไป จึงจำเป็นต้องเก็บในที่ๆ มีอุณหภูมิที่ไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส และเก็บไว้ไม่เกิน 7 วัน และควรบริโภคให้หมดก่อนวันหมดอายุ หากเปิดภาชนะบรรจุแล้วบริโภคไม่หมดในวันเดียว ควรเก็บไว้ในตู้เย็นและปิดฝาให้มิดชิด การสังเกตลักษณะเป็นก้อนๆ ที่ก้นขวด หรือภาชนะบรรจุ ถ้าเป็นโยเกิร์ตจะต้องอยู่ในลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว กลิ่นและรสไม่ผิดไปจากปกติ (ยกเว้นกลิ่นและรสที่ปรุงแต่งลงไป) การบริโภคนมเปรี้ยวและโยเกิร์ตจะได้รับกรดแลคติก ที่เกิดจากการหมักตัวของจุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว ซึ่งจะช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสได้ดียิ่งขึ้น ผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยที่มีอาการท้องเสีย ที่กระเพาะมีปริมาณความเป็นกรดลดลง ทำให้อาหารไม่สามารถย่อยได้ดี

การบริโภคนม เป็นสิ่งที่ดีร่างกายจะได้รับสารอาาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายครบถ้วน ดังนั้นการบริโภคนมเปรี้ยวจึงต้องพิจารณาวัตถุดิบที่นำมาผลิต รวมทั้งราคาเมื่อเทียบกับปริมาณ ของอาหารและสารอาหารที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในลักษณะใกล้เคียงกัน แต่ถ้าท่านเกิดจะบริโภคเป็นอาหารว่าง เพื่อเป็นการเปลี่ยนรสชาติบ้างคงไม่เป็นไร