คนเอเชียรู้จักและกิน ถั่วเหลือง มานานพอๆ กับรู้จักปลูกข้าว...

เมนูอาหารจากถั่วเหลืองของคนเอเชียนั้น ส่วนใหญ่ไม่ได้กินถั่วเหลืองต้ม หรือซุปถั่วอย่างชาวตะวันตกหรือชาวอินเดีย แต่เป็นผลิตภัณฑ์จาก ถั่วเหลือง ที่ยอดนิยมคือ เต้าหู้ หรือฉายาว่า ชีสแห่งตะวันออก นั่นเอง

ถั่วเหลืองนั้นจึงสำคัญนัก ยิ่งระยะหลังมานี้ งานศึกษาวิจัยเกี่ยวกับสภาวะหมดประจำเดือนในสตรี สอดคล้องกับสารอาหารที่มีในถั่วเหลือง ยิ่งทำให้ผู้หญิงทั่วโลกนึกถึงอาหารที่มีถั่วเหลือง เป็นส่วนประกอบอยู่บ่อยๆ

อย่าแปลกใจที่เพื่อนสาวของคุณมักสั่ง เต้าหู้ทรงเครื่อง ผัดเต้าหู้กับถั่วงอก เต้าหู้ผัดกะเพรา แกงจืดเต้าหู้ หรือเต้าหู้นึ่งแบบญี่ปุ่น ฯลฯ มาหม่ำเป็นกับข้าว เมนูเหล่านี้ผู้ชายอาจเห็นว่าแปลกและไม่เห็นอร่อยตรงไหน ของนิ่มๆ จืดๆ แต่ทำไม...ผู้หญิงชอบกินกันนัก

อันว่าต่อมรับรสของชาย-หญิง คงมีบางอย่างที่แปลกแตกต่างกันบ้าง ผู้ชายจึงชอบกิน กบผัดเผ็ด มากกว่า เต้าหู้ทรงเครื่อง หรือถ้าจะสั่งของเผ็ดระดับปราบเซียน ชายหญิงจะมีเมนูในใจที่ไม่เหมือนกัน

แต่เชื่อเถอะว่า...ผู้หญิงกินเต้าหู้อร่อย แถมรู้ว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ ผู้หญิงจึงต้องกินให้มากเข้า ตั้งแต่ก่อนถึงวัยเลือดจะไป ลมจะมา อันจะเกิดอาการเมโนพอส (Menopause symptom) คือไม่สบายตัว ร้อนวูบวาบ นอนไม่หลับ เหงื่อออกตอนกลางคืน ฯลฯ และตามมาด้วยโรคกระดูกพรุน ไขมันในเลือดสูง จนถึงมะเร็งที่สัมพันธ์ต่อสภาวะการขาดฮอร์โมนเพศหญิง

ถึงตอนนี้ คุณผู้ชายอย่าชะล่าใจ ด้วยฮอร์โมนเพศชายหรือเทสโทสเทอโรนนั้น ในผู้ชายวัยทองก็เริ่มมีการเปลี่ยนแปลง ค่อยๆ ลดน้อยถอยลงเหมือนผู้หญิง แต่อาการอาจจะเกิดช้ากว่า แต่บางรายก็มีรายงานว่า อาจหายไปอย่างฉับพลันเหมือนในผู้หญิง ดังนั้น ผู้ชายจึงต้องเพิ่มฮอร์โมนให้ตัวเองด้วยเหมือนกัน แล้วจะหาได้จากไหนที่จะปลอดภัยได้เท่า อาหาร

นักวิชาการด้านอาหารศึกษามาพบว่า อาหารที่มีสูตรโครงสร้างคล้ายฮอร์โมนเพศหญิงหรือเอสโตรเจนนั้น พบมากในถั่วเหลือง เรียกว่า ไฟโตเอสโตรเจน (Phytoestrogen) ยังมีในเมล็ดธัญพืช ผลเบอร์รี ซึ่งมีฤทธิ์ป้องกันมะเร็งบางชนิด โดยมีผลต่อการสร้างฮอร์โมนเพศ และกระบวนการเมตาบอลิสม์ การทำงานของเอนไซม์ การสร้างโปรตีน การเพิ่มจำนวนและการเปลี่ยนสภาพของเซลล์มะเร็ง การเจริญเติบโตของเส้นโลหิต

นักวิทยาศาสตร์อธิบายว่า ไฟโตเอสโตรเจน คือ สารประกอบของเอสโตรเจนที่พบในพืชมากกว่า 300 ชนิด ไฟโตเอสโตรเจนยังแบ่งเป็น 3 ชนิด ได้แก่ ไอโซฟลาโวน (Isoflavone) คูมิสแตนส์ (Coumestans) และลิกแนน (Lignan) และชนิดที่พบมากในอาหารคือไอโซฟลาโวน ที่มีในถั่วหลายชนิด ถั่วเหลืองมีมากที่สุด และมีฤทธิ์เหมือนเอสโตรเจน ส่วนลิกแนน พบมากในธัญพืช ผักและผลไม้ ดังนั้นเมื่อนักโภชนาการแนะนำว่า อาหารสุขภาพได้แก่ถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ควรกินเป็นประจำวันจะช่วยส่งเสริมสุขภาพ ป้องกันโรคหลายชนิด ตั้งแต่สภาวะวัยทอง โรคหัวใจขาดเลือด คอเลสเตอรอลและไขมันในเลือดสูง มะเร็งชนิดต่างๆ จนถึงอัลไซเมอร์เมื่อถึงวัยไม้ใกล้ฝั่ง

แต่คนส่วนใหญ่มักไม่ค่อยชอบถั่วเหลือง เต้าหู้อาจเป็นอาหารสุขภาพยอดนิยมของสุภาพสตรี แต่หลายคนมักเบือนหน้าหนี น้ำเต้าหู้ (บางทีอาจหาเจ้าอร่อยกินไม่ได้อย่างผู้เขียน) ผู้ประกอบการอาหารหลายราย จึงพยายามปรุงแต่งน้ำเต้าหู้ ให้มีรสชาติน่ากินขึ้น ลดกลิ่นที่บางคนไม่พึงประสงค์ เช่น เติมธัญพืช เติมช็อกโกแลต เติมงาดำ เติมโน่นเติมนี่ เพื่อให้คนชอบน้ำเต้าหู้หรือนมถั่วเหลือง

ชาวญี่ปุ่นที่เป็นนักกินเต้าหู้ก็ชอบเต้าหู้ แต่ไม่ค่อยมีเมนูน้ำเต้าหู้ หรือใช้นมถั่วเหลืองแทนมายองเนส ชีส หรือทำเป็นครีมเทียม อย่างผู้ผลิตอาหารบางรายที่ใช้ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง ทำเป็นครีมเทียมเติมในกาแฟสำหรับเทศกาลกินเจ หรือหยอดน้ำเต้าหู้แทนน้ำนมสำหรับกาแฟ ใช้น้ำเต้าหู้ทำน้ำสลัด แทนมายองเนส หรือใช้แทนกะทิ เพราะกลิ่นน้ำเต้าหู้นั่นมีเอกลักษณ์ น้ำเต้าหู้นั้นเหมาะกับปาท่องโก๋ตอนเช้า หรือเติมธัญพืช วีทเจิร์ม งาขาวงาดำคั่ว ดื่มร้อนๆ ตอนเช้ากับขนมปังสักชิ้นสองชิ้น น่าจะเข้ากันมากกว่า...

ส่วนผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองนั้น เต้าหู้นี่แหละอร่อยที่สุด จะเป็นเต้าหู้อ่อน เต้าหู้แข็ง กินแบบไหนก็ได้ เต้าเจี้ยวและซอสถั่วเหลือง ก็เป็นเครื่องปรุงหลักที่ช่วยเสริมฮอร์โมนเอสโตรเจน ก่อนถึงวัยที่มันจะจากไปอย่างถาวร ในทางการแพทย์มีการศึกษาพบว่า เมื่อฮอร์โมนเพศลดลงเมื่อถึงวัยทอง การใช้ฮอร์โมนเพศทดแทนในรูปของยา อาจเสี่ยงต่อโรคมะเร็งเต้านม ฉะนั้นกินถั่วเหลืองช่วยได้ มีการศึกษาเรื่องการกินถั่วเหลือง ของประชากรหญิงจากหลายประเทศ พบว่า ผู้หญิงญี่ปุ่นที่กินผลิตภัณฑ์อาหาร จากถั่วเหลืองมาก เป็นประจำ จะมีความถี่ของอาการร้อนวูบวาบ น้อยกว่าผู้หญิงที่กินอาหารจากถั่วเหลืองน้อย แล้วเมื่อเปรียบเทียบกับอาการร้อนวูบวาบของสตรีชาวยุโรปแล้ว พบว่า มีอาการมากถึง 70-80% ส่วนผู้หญิงในมาเลเซีย จีน และสิงคโปร์ มีอาการน้อยกว่าคือ 57, 18 และ 14% ตามลำดับ

จากการศึกษาพบว่า อาการของผู้หญิงเหล่านี้ สัมพันธ์กับสภาวะการขาดฮอร์โมนเอสโตรเจน และเกี่ยวพันกับอาหาร โดยอาหารของชาวเอเชีย ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง มากกว่าอาหารของชาวตะวันตก ที่อาจจะกินเมล็ดธัญพืชมาก กินชีส นมและเนย แต่ความจริงแล้วมีรายงานพบว่า คนยุโรปได้รับแคลเซียมน้อยกว่า 500 มิลลิกรัม ต่อวัน ซึ่งมีอัตราเสี่ยงที่จะเกิดอาการกระดูกเปราะ สะโพกหัก (มักจะเกิดตอนหน้าหนาว เมื่อหิมะตกถนนลื่นทำให้เกิดการลื่นล้ม) สภาวะการขาดแคลเซียม และขาดฮอร์โมนเพศ ทำให้มีอัตราเสี่ยงของโรคภัยต่างๆ อยู่ไม่น้อย แล้วเมื่อศึกษามากเข้าก็พบว่า อาหารสำคัญที่ช่วยลดอัตราเสี่ยงของโรคเหล่านี้ มีมากในถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง

จะหาของดีกินอร่อย ถูก และมากประโยชน์ได้เท่าถั่วเหลือง อยากได้ประโยชน์จากถั่วเหลืองต้องกินเต้าหู้ ซึ่งมีสารพัดวิธีปรุงเต้าหู้ให้อร่อย โดนใจ

t-care : เอื้อพันธุ์ aupan_s@yahoo.com

1 มีนาคม 2551