ผู้ที่เป็นเบาหวานจะมีระดับน้ำตาลในเลือดสูงกว่าปกติ โดยมักจะได้รับคำแนะนำให้ควบคุมอาหารร่วมกับการใช้ยา เพื่อรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ แต่คนที่ไม่สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ ก็จะมีโอกาสเกิดโรคแทรกซ้อนตามมา เช่น เกิดความพิการของจอรับภาพทำให้ตามัว เกิดต้อกระจกหรือต้อหิน ไตวาย หรืออาจพบความพิการของประสาทส่วนปลาย ทำให้มีอาการชา ปลายมือปลายเท้า ทำให้เมื่อเกิดแผลอักเสบอาจไม่รู้สึกเจ็บ โดยเฉพาะที่เท้า ดังนั้นการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด จึงเป็นสิ่งที่จำเป็น การควบคุมชนิดและปริมาณ ของอาหารคาร์โบไฮเดรต หรืออาหารประเภทแป้ง ก็จะช่วยให้ผู้ที่เป็นเบาหวาน สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้

อาหารคาร์โบไฮเดรตมีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดอย่างไร

เมื่อคนเรารับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต เช่น แป้ง เผือก มัน น้ำตาล ขนมหวาน หรือผลไม้ คาร์โบไฮเดรตในอาหารเหล่านี้ จะถูกย่อยโดยน้ำย่อยในทางเดินอาหาร จนได้เป็นกลูโคส ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาดเล็ก สามารถถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด เพื่อนำไปยังส่วนต่างๆ ของร่างกายเพื่อใช้เป็นพลังงาน เมื่อนำอาหารแต่ละชนิดมาเปรียบเทียบกัน โดยให้มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตเท่ากัน ปรากฎว่าอาหารแต่ละชนิดจะถูกย่อย และถูกดูดซึมเข้าร่างกายในอัตราที่แตกต่างกัน ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มสูงขึ้นต่างกัน ได้มีการศึกษาหาปริมาณน้ำตาลกลูโคสในเลือดที่เพิ่มขึ้น หลังจากได้รับอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต 50 กรัม เปรียบเทียบกับปริมาณน้ำตาลกลูโคสในเลือดที่เพิ่มขึ้น หลังจากได้รับอาหารมาตรฐาน (คือกลูโคสหรือขนมปัง) ค่าที่ได้นี้เรียกว่าดัชนีน้ำตาล (glycemic index) ค่าดัชนีน้ำตาลของกลูโคสจะมีค่าเท่ากับ 100 ดังนั้น ถ้าอาหารใดมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำกว่า 100 แสดงว่าคาร์โบไฮเดรตในอาหารนั้น ถูกดูดซึมได้น้อยกว่าอาหารมาตรฐาน ค่าดัชนีน้ำตาลของอาหารจะแบ่งเป็น 3 ระดับ

ค่าดัชนีน้ำตาลของอาหารแต่ละชนิดจะแตกต่างกัน ขึ้นกับ...

ปัจจุบันพบว่าการรับประทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูงในปริมาณมาก จะเพิ่มโอกาสเสี่ยงของการเป็นโรคเบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคมะเร็งบางชนิดได้ การรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตที่ค่าดัชนีน้ำตาลสูงในปริมาณมาก จะทำให้ระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือดสูงขึ้น ทำให้ความต้องการอินซูลิน ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ช่วยในการนำกลูโคสเข้าไปเผาผลาญในเซลล์เพิ่มขึ้น การรับประทานอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลสูง จึงเพิ่มโอกาสเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน และใน ผู้ที่เป็นเบาหวาน การรับประทานคาร์โบไฮเดรตที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ แทนคาร์โบไฮเดรตที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูง จะช่วยให้สามารถควบคุมระดับน้ำตาลได้ดีขึ้น ซึ่งการเปลี่ยนแปลงนี้ทำได้ง่ายๆ โดยการรับประทานธัญพืชหรือข้าวซ้อมมือแทนแป้งหรือข้าวที่ขัดสี

ดังนั้น ผลจากการที่รับประทานอาหาร ที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูงในปริมาณมาก คาร์โบไฮเดรตในอาหาร จะถูกย่อยเป็นกลูโคส และถูกดูดซึมอย่างรวดเร็ว มีผลไปกระตุ้นให้มีการหลั่งฮอร์โมนอินซูลิน ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ทำให้กลูโคสถูกนำเข้าสู่เซลล์ต่างๆ ในร่างกายเพื่อเผาผลาญให้เป็นพลังงาน แต่หลังจากการรับประทานอาหารไปแล้ว 2-4 ชั่วโมง ปริมาณอาหารที่ถูกดูดซึมในทางเดินอาหารลดลง แต่ฤทธิ์ของอินซูลินยังคงอยู่ ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดลดลงมาก จนอาจทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ และทำให้รู้สึกอยากอาหาร ส่วนคนที่รับประทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ระดับน้ำตาลในเลือดยังคงอยู่ในระดับปกติ หลังจากการรับประทานอาหาร 4-6 ชั่วโมง ร่างกายจะหลั่งฮอร์โมนบางชนิดออกมา เพื่อรักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้คงที่ โดยกระตุ้นการสลายกลัยโคเจนซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่สะสมอยู่ในร่างกาย และเพิ่มการสร้างกลูโคสจากแหล่งอาหารอื่น เช่น ไขมัน การรับประทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูง จึงมีผลให้ระดับกรดไขมันในเลือดเพิ่มขึ้นมากกว่า การรับประทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ

การรับประทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ จะช่วยลดโอกาสเสี่ยงของการเป็นโรคเบาหวาน และสำหรับคนที่เป็นเบาหวานอยู่แล้ว ก็จะสามารถควบคุม ระดับน้ำตาลในเลือดได้ดียิ่งขึ้น นอกจากนี้อาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำจะทำให้รู้สึกอิ่มนานขึ้น ในขณะที่อาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูงจะทำให้อยากอาหารมากขึ้น อาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำจึงเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และยังช่วยลดระดับไขมันในเลือด

เพื่อสุขภาพที่ดี เราจึงควรหันมาเลือกรับประทาน อาหารคาร์โบไฮเดรตที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ถ้าจะเลือกอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูง ก็ควรรับประทานร่วมกับอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ เลือกรับประทานอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยที่สุด เช่น รับประทานข้าวซ้อมมือแทนข้าวที่ขัดสี หรือขนมปังโฮลวีทแทนขนมปังขาว รับประทานผลไม้ทั้งผล เช่น ส้ม แทนที่จะรับประทานน้ำส้มคั้น ซึ่งพฤติกรรมนี้จะช่วยลดโอกาสเสี่ยง ของการเกิดโรคเบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด รวมทั้งโรคอ้วนได้ด้วย

อย่างไรก็ตามค่าดัชนีน้ำตาลเป็นเพียงส่วนหนึ่งของทางเลือกในการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี แต่หลักสำคัญที่ต้องไม่ลืมก็คือการรับประทานอาหารตรงเวลา รับประทานอาหารให้ครบห้าหมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลาย จำกัดน้ำตาลและของหวาน ลดอาหารที่มีไขมันสูง รับประทานผักให้มากรับประทานผลไม้เป็นประจำ และหมั่นดูแลน้ำหนักตัว